3 recettes dévoilées

Une belle terrine au Beaufort

Jambon cru, beaufort, lait jaune d’oeuf crème, fond d’artichaut, poitrine de lard fumé.

Chemiser une terrine avec de fines tranches de jambon, couper le beaufort en dés, réunir dans un cul de poule, les jaunes d’oeuf, le lait et la crème.

Mettre les dès de beaufort sur une couche de fonds d’artichaut, puis le lard grillé.

Remettre des dès de beaufort et verser l’appareil par dessus.

Mettre au four au bain marie une heure à 150°. Démoulez à froid et tranchez. Servez tiède.

Le biscuit de Savoie et sa crème au génépi
Le biscuit de Savoie…
Beurrer un moule a biscuit de Savoie et mettre avant que le beurre ne soit pris des amandes effilées ou du sucre cristal .
Réserver.
Clarifier 8 oeufs. Battre au fouet ou au batteur les jaunes avec 200grs de sucre; il faut que le mélange soit blanchi
Battre en neige les blancs d’oeufs les serrer avec 50 gr de sucre
Incorporer délicatement dans les jaunes 200 gr de farine tamisée puis les blancs montés..
Ajouter 2 gouttes d’extrait de citron.
Mettre dans le moule et cuire au four a 160 degrés pendant une vingtaine de minutes
Piquer une aiguille ou la pointe d’un couteau pour le contrôle de la cuisson.
…et sa crème  au GENEPY
Clarifier 5 jaunes d’oeufs les blanchir avec 200 grs de sucre
Faire bouillir 1/2 litre de lait entier
Retirer la casserole du feu
Verser un peu de lait sur les jaunes et remettre l’appareil dans la casserole
Mettre sur le feu et cuire doucement en remuant constamment ne pas faire bouillir.
au thermomètre 85 degrés ou faire un trait sur la palette celui ci doit être franc
Cuire a la nappe retirer la casserole du feu passer la crème au chinois ajouter le GENEPY a convenance 50 à 80 gr

Saucisse de Savoie au vin de Mondeuse et crozets du père Ruillier
Saucisses de Savoie, crozets du père Rullier, reblochon, beurre, Mondeuse, bouillon de volailles, poivre, sucre, thym, laurier, oignon, ail, sel, poivre du moulin.

Piquer les saucisses, les placer dans une casserole d’eau froide, porter à ébullition 25mn.

Dans une sauteuse, mettre l’oignon émincé avec une noisette de beurre, faire tomber légèrement et mouiller à la Mondeuse.
Ajouter thym, laurier, gousses d’ail écrasées, grains de poivre et faire réduire de ¾.
Mettre un litre de fond de volailles, replacer les saucisses dans la sauteuse.
Laisser réduire jusqu’à un léger épaississement.
Faire cuire les crozets à l’eau bouillante salée, 30mn. Egoutter.
Placer les crozets cuits dans une casserole avec une noisette de beurre, ajouter le reblochon coupé en dès. Crémer légèrement et faire chauffer à feu très doux.

Servir aussitôt.